Sur un toast avec du beurre, ou nature pour agrémenter une omelette ou un risotto, la truffe n’a pas son pareil pour sublimer nos menus et leur donner des airs de fête ! Mais savez-vous comment bien la choisir et la cuisiner et quels sont ses bienfaits sur notre santé ? Dans cet article, on vous dit tout sur ce champignon raffiné, dont quelques lamelles suffisent pour se régaler ! 

#1 La truffe, pépite de la gastronomie ! 

Qui ne connaît pas la truffe, ce petit champignon rare et gourmet qui n’a pas son pareil pour ravir nos papilles et agrémenter les plats des tables gastronomiques du monde entier ? 

Issue d’un champignon souterrain, situé au pied d’arbres truffiers (comme le chêne ou le noisetier), elle revêt une forme ronde, au relief granuleux et se décline en de nombreuses variétés : plus d’une trentaine en Europe !

Parmi elles, la Tuber Mélanosporum, également connue sous le nom de truffe noire, truffe d’hiver, ou truffe du Périgord, constitue la truffe par excellence ! Récoltée de novembre à mars, elle possède un parfum subtil aux notes de sous-bois et une chair noire, très appréciée, marbrée de nombreuses veines fines et blanches. 

Bon à savoir : La truffe d’Italie, dite aussi truffe d’Alba, ou truffe du Piémont, fait également partie des truffes les plus prisées ! En cause : sa rareté, mais aussi son puissant parfum qui se différencie des autres variétés. 

#2 Un champignon gourmet, rempli de bienfaits 

Le saviez- vous ? En plus d’être goûteuse et réputée dans le monde entier, la truffe est une excellente alliée pour notre santé ! Parce qu’elle ne contient que 92 calories pour 100 g et pas un seul lipide, on peut (si ce n’est en raison de son prix), la consommer sans modération ! 

Riche en fibres et en protéines, elle contient aussi de nombreuses vitamines, parmi lesquelles : 

  • Des vitamines B, essentielles à la production d’énergie et à la bonne santé de notre système nerveu
  • De la vitamine D, indispensable au bon fonctionnement de nos muscles et à la solidité de nos os
  • De la vitamine K, connue pour aider à la coagulation du sang et donc à la cicatrisation

En outre, ce délicieux champignon renferme bon nombre de minéraux, comme du sodium et du potassium, mais aussi du fer et du phosphore, parfaits pour nous aider à lutter contre l’hypertension et favoriser une bonne circulation !

#3 Nos conseils pour bien la choisir et la cuisiner 

Bien souvent, au marché, on est tenté d’acheter la première truffe qui s’offre à nous ! Problème : à moins de connaître un caveur réputé, il est fréquent de se tourner vers une truffe de piètre qualité ! 

  •  Premier critère pour ne pas se tromper, optez toujours pour une truffe ferme, mais pas trop dure et veillez aussi à ce qu’elle dégage du parfum  
  • Par ailleurs, privilégiez un achat en pleine saison plutôt qu’au début, sous risque de vous retrouver avec une truffe trop petite, non arrivée à maturité.
  • De plus, pensez à vérifier que son nom soit clairement mentionné sur l’étiquette, afin de ne pas la confondre avec une truffe de moindre qualité, à l’instar de la truffe chinoise (Tuber Indicum), qui ne possède quant à elle aucune odeur !  
  • Enfin, rappelez-vous que si ce petit champignon se vend aujourd’hui à prix d’or (comptez environ 150 euros pour 100 g de truffe du Périgord), seuls quelques grammes suffisent pour se régaler ! Inutile donc, d’en acheter une grande quantité !

Le saviez-vous ? Pour inspecter votre truffe sous toutes les coutures, il est aussi possible de demander à ce qu’elle soit « canifée », soit coupée à l’aide d’un petit couteau, afin d’en vérifier la texture et l’aspect !

Et pour bien la cuisiner, il existe de multiples possibilités, comme d’en incorporer quelques brisures dans une omelette ou dans une farce, ou de la couper en fines lamelles pour agrémenter des pâtes ou un risotto. Un délice ! 

L’astuce en plus ? Partir soi-même à la recherche de truffes en forêt ! Pour cela, il vous faudra creuser délicatement au pied d’arbres truffiers, comme le chêne, le charme, le tilleul, ou encore le noisetier, en vous rappelant toutefois que sans chien ou cochon pour flairer ce champignon, la tâche peut s’avérer délicate ! 

Quelques indices peuvent toutefois vous aider à en trouver, comme la présence de mousse verte, de trous de rongeurs (qui eux aussi aiment la truffe !), ou encore de mouches « Suillia gigantea », une espèce qui a l’habitude de pondre ses œufs dans la terre où se trouve la truffe !

#4 Beurre à la truffe 

Prêts à déguster votre truffe ? Alors pourquoi ne pas commencer par cette recette de beurre à la truffe, aussi gourmande que facile à réaliser ? 

Un peu de beurre, de la fleur de sel et des brisures de truffes… et à vous de délicieuses tartines beurrées, à servir à l’apéritif ! Vos invités vont tout simplement se régaler ! 

Astuce : vous pouvez aussi utiliser votre beurre à la truffe pour accompagner des pâtes fraîches, une purée de pommes de terre, ou encore un risotto

Les ingrédients : 

  • 150 g de beurre doux 
  • 3 g de fleur de sel
  • 10 à 15 g de truffe noire râpée

La recette : 

  • Sortez votre beurre du réfrigérateur quelques heures à l’avance, afin que ce dernier soit à température ambiante au moment de l’utiliser
  • Ecrasez le beurre avec une fourchette et râpez la truffe par-dessus, puis, ajoutez la fleur de sel et mélangez
  • Emballez votre beurre de truffe dans un film étirable bien serré, puis, placez-le au frais durant 2 ou 3 jours, afin que le parfum de la truffe se diffuse
  • Il ne vous reste plus qu’à l’étaler sur des tartines et à le savourer !

#5 Tagliatelles à la truffe 

Cette autre idée pour cuisiner la truffe est tout simplement parfaite pour donner un air de fête à votre repas du jour, même quand ce dernier n’est composé que de pâtes, comme dans cette recette de tagliatelles à la truffe

Ici, il vous suffit de râper un peu de votre champignon et le tour est joué ! 

Astuce : si vous utilisez une truffe blanche, sachez que cette dernière n’apprécie pas particulièrement la cuisson. De préférence, ajoutez-la au dernier moment, juste avant de servir vos pâtes ! 

Les ingrédients : 

  • 400 g de tagliatelles
  • 60 g de truffes noires (ou blanches)
  • 20 cl de crème liquide,
  • 15 g de beurre
  • Un peu d’huile d’olive
  • Un peu de persil ciselé 
  • Sel et poivre 

La recette : 

  • Brossez et lavez votre truffe sous l’eau, puis, coupez-la en fines lamelles
  • Portez une casserole d’eau salée à ébullition et faites-y cuire vos tagliatelles une dizaine de minutes
  • Durant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle, puis, faites-y revenir durant environ 2 minutes les 2/3 des lamelles de truffe
  • Ajoutez la crème, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux encore 5 minutes tout en mélangeant
  • Egouttez vos pâtes, replacez-les dans la casserole et versez dessus la crème de truffe
  • Servez bien chaud en recouvrant de copeaux de truffes et d’un peu de persil ciselé et le tour est joué !

#6 Omelette à la truffe 

Ce n’est pas parce que l’omelette est un grand classique de nos menus du quotidien, qu’on ne peut pas y incorporer une touche de truffe ! La preuve avec cette valeur sûre qui va plaire à toute la famille ! 

Astuce : il est possible de préparer cette omelette de deux façons. Soit en incorporant de fines lamelles de truffes dans un bocal hermétique avec vos œufs battus et en laissant votre mélange mariner jusqu’au lendemain au réfrigérateur, soit en versant directement vos brisures de truffes dans vos œufs battus en omelette ! 

Les ingrédients :

  • 8 œufs
  • 35 g de truffe noire
  • 1 cuillère à soupe de graisse de canard
  • 1 pincée de thym séché 
  • Sel et poivre 

La recette : 

  • Coupez votre truffe en petits morceaux et placez-la dans un bol 
  • Cassez vos œufs dans le même récipient et battez-les bien 
  • Assaisonnez et ajoutez le thym, puis, laissez reposer le mélange durant environ 30 minutes à température ambiante, afin que la saveur de la truffe se diffuse
  • Pour finir, chauffez la graisse de canard dans une poêle, ajoutez vos œufs truffés et laissez cuire votre omelette jusqu’à obtenir la texture souhaitée. 
  • Au moment de servir, ajoutez quelques brisures de truffes et régalez-vous !

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Enfin, on se rappelle que pour déguster ce champignon raffiné, il est inutile de se ruiner, puisque quelques lamelles suffisent à nous régaler ! Et pour bien conserver une truffe fraîche, placez-la quelques jours au maximum au réfrigérateur, dans du papier absorbant ou dans une boîte hermétique !