Qui n’a jamais voulu réaliser un dessert si époustouflant qu’on pourrait croire qu’il sort tout droit des cuisines d’un chef étoilé ? Pourtant, les chefs étoilés revisitent souvent des recettes accessibles à tous, à condition d’être rigoureux dans la préparation. Découvrez nos recettes et conseils ici.
1. Un cake marbré, comme celui de Cyril Lignac
Le gâteau marbré est une pâtisserie aux allures de marbre : sa couleur n’est pas uniforme. En effet, il est composé de deux pâtes à gâteaux différentes grossièrement mélangées qui, après cuisson, donnent un effet marbré. Cyril Lignac, chef pâtissier de renom, propose une recette à la fois légère et gourmande. Chez Jardiland, on s’en est inspirés pour créer la nôtre !
Ingrédients :
Pour le cake :
- 5 œufs
- 130 g de beurre + 10 g pour le moule
- 130 g de farine + 10 g pour le moule
- 110 g de sucre
- 130 g de chocolat noir
- 1 gousse de vanille
- 1 sachet de levure
Pour le glaçage :
- 100 g de chocolat noir
- 100 ml de crème liquide
- 1 cuillère à soupe d’eau
Préparation du cake :
- Préchauffez votre four à 180 °C.
- Faîtes fondre le chocolat et le beurre dans deux récipients différents, dans un bain-marie préférablement.
- Séparez les blancs de 4 œufs. Ajoutez le sucre aux 4 jaunes d’œufs, et blanchissez la préparation.
- Ajoutez 1 œuf entier à l’appareil, puis le beurre fondu, la farine tamisée et le sachet de levure.
- Séparez votre préparation dans deux bols. Dans le premier, ajoutez les graines de la gousse de vanille. Dans le second, ajoutez le chocolat fondu.
- Montez les blancs en neige, et incorporez délicatement la moitié dans la préparation à la vanille et l’autre moitié dans celle au chocolat. Faîtes attention à ne pas briser les blancs, au risque de perdre de la légèreté.
- Beurrez et farinez un moule à cake, puis versez successivement les deux appareils à gâteau.
- Ensuite, passez délicatement votre maryse dans le sens de la longueur, pour créer des motifs entre les deux préparations.
- Enfournez pendant 30 minutes, puis laissez votre cake refroidir avant de mettre le glaçage.
Pour le glaçage au chocolat :
- Déposez au fond d’une casserole tous les carrés de chocolat, en une seule couche, avec une cuillère à soupe d’eau. Laissez fondre à feu doux sans mélanger. Pour vérifier que votre chocolat est bien fondu, piquez vos carrés avec un couteau.
- Quand le chocolat semble fondu, retirez du feu et ajoutez la crème. Mélangez bien, pour avoir une préparation lisse et brillante. En cas de doute, vous pouvez remettre à chauffer quelques minutes.
Déposer votre glaçage sur votre cake refroidi, et dégustez !
2. Des mini-bûches, comme Pierre Hermé
Les bûches sont un incontournable des fêtes de fin d’année. Pierre Hermé est un chef pâtissier à la renommée mondiale, et propose régulièrement des bûches dans ses établissements. Jardiland s’est inspiré de sa recette de Roll-Cake Azur pour vous proposer des mini-bûches au chocolat, noisettes et yuzu.
Ingrédients :
Pour le biscuit :
- 4 œufs
- 120 g de sucre
- 80 g de farine
- 40 g de poudre de noisette
Pour la ganache au chocolat :
- 200 g de chocolat noir
- 200 g de crème avec 35 % de matières grasses
- 50 g de beurre.
Pour la crème de yuzu :
- 1 yuzu (zeste et jus)
- 80 g de purée de yuzu surgelée
- 3 feuilles de gélatine
- 160 g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
Préparation :
Pour cette recette, il faut faire trois préparations. Pour qu’elles puissent refroidir, il faut commencer par la crème de yuzu, puis la ganache, puis le biscuit.
Crème de yuzu :
- Dans une casserole, mettez le jus et le zeste du yuzu, la purée de yuzu, et le sucre. Remuez et chauffez à feu doux. Parallèlement, battez les jaunes d’œufs.
- Ajoutez les œufs dans la casserole, et fouettez sans arrêt votre préparation. Votre crème s’épaissira au fur et à mesure. Arrêtez vous lorsque la consistance vous satisfait (sachant qu’elle se trouvera au centre de votre bûche).
- Déposez votre crème dans une poche à douille, et déposez-la sur du papier sulfurisé avec une forme cylindrique longue.
- Mettez au congélateur.
Ganache au chocolat :
- Portez à ébullition la crème et le beurre dans une casserole, et retirez du feu lorsque votre préparation se met à bouillir.
- Ajoutez le chocolat, et fouettez pour obtenir une crème lisse. Réservez au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps. Votre ganache est prête lorsqu’elle est relativement épaisse, à l’instar d’une pâte à tartiner.
Biscuit :
- Préchauffez votre four à 180 °C.
- Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Blanchissez les jaunes avec le sucre.
- Montez les blancs en neige et ajoutez-les à la préparation petit à petit.
- Ajoutez la farine et la poudre de noisettes, en tamisant. Mélangez doucement.
- Disposez votre biscuit sur une plaque rectangulaire, et laissez cuire 10 minutes. Vérifiez régulièrement l’allure de votre biscuit, puisque la cuisson peut varier suivant les fours : votre biscuit doit être coloré, sans être doré.
Montage :
- Quand votre biscuit est cuit, retournez le sur un linge humide : cela permettra de pouvoir rouler votre bûche sans casser le biscuit.
- Étalez rapidement une couche de ganache, puis disposez le cylindre de crème de yuzu sur une longueur.
- Commencez le roulage de votre bûche du côté de votre crème de yuzu.
- Mettez au frigo pour figer le tout.
- Découpez des mini-bûche de 3 cm de large, en prenant soin de bien nettoyer votre couteau entre les découpes.
- Dégustez !
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3. Un coulant au chocolat, comme celui de Michel Bras
C’est en 1981 que le célèbre pâtissier Michel Bras a breveté son coulant au chocolat. Il s’agit d’une délicieuse croûte de gâteau au chocolat qui cache une onctueuse ganache en son centre. Pour la découvrir, il faut absolument couper le gâteau au chocolat ! Gourmand, n’est-ce pas ? Chez Jardiland, on a décidé de s’en inspirer pour vous proposer une recette de mi-cuit au chocolat. Ce n’est pas tout à fait la même chose, mais ce sera plus rapide et plus simple à réaliser ! Pour ajouter une touche à la Michel Bras, nous avons décidé d’ajouter une boule de glace vanille artisanale.
Ingrédients :
Pour le mi-cuit au chocolat :
- 100 g de chocolat noir
- 120 g de sucre semoule
- 40 g de farine
- 90 g de beurre
- 3 œufs
Pour la glace à la vanille artisanale (à préparer la veille ou l’avant-veille) :
- 4 cuillères à soupe de sucre roux
- 2 sachets de sucre vanillé ou 3 cuillères d’extrait de vanille liquide
- 3 œufs
- 250 g de crème liquide (type fleurette)
Préparation :
Glace à la vanille artisanale :
- Dans un grand saladier, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre roux et le sucre vanillé (ou l’extrait de vanille liquide).
- Dans un second saladier, battez la crème fraîche en chantilly. Pour être certain·e que votre chantilly prenne, veillez à mettre votre crème et tous vos ustensiles au congélateur pendant 15 minutes avant.
- Dans un troisième saladier, battez les blancs en neige. Pour vérifier qu’ils sont bien montés, vous êtes censé·e pouvoir retourner le saladier au-dessus de votre tête, sans que votre préparation ne tombe !
- Ajoutez la chantilly dans votre préparation aux œufs et au sucre. Mélangez délicatement.
- Ajoutez les œufs battus en neige dans votre préparation. Veillez à mélanger doucement, en ajoutant des petites quantités.
- Versez votre mélange dans une barquette, et laissez au congélateur au moins 24 heures avant de servir.
Le mi-cuit au chocolat :
- Avant de commencer, préchauffez votre four à 200°C.
- Ensuite, faites fondre le chocolat et le beurre.
- Blanchissez les œufs entiers et le sucre au batteur.
- Mélangez les préparations chocolat / beurre et œufs / sucre.
- Incorporez la farine.
- Beurrez des ramequins ou des moules en aluminium jetables, puis versez la préparation dans les moules.
- Enfournez pour 15 minutes.
- Lorsque vos gâteaux sont sortis du four, déposez une boule de votre glace à la vanille artisanale dessus avant de les servir.
- Dégustez !
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Avec ces trois recettes, il est certain que vous deviendrez la coqueluche de vos proches et gagnerez le titre du meilleur pâtissier ! À noter également que tous les desserts peuvent avoir l’air de sortir des cuisines de chefs étoilés, à condition de soigner la présentation. Votre habituel crumble aux pommes peut être éblouissant si vous décidez de le présenter déstructuré, ou mis en scène de façon originale. À vos fouets et maryses, et surprenez-nous !
